ひかり味噌株式会社(長野県諏訪郡下諏訪町)は、“味噌の初物”として味わう大寒仕込みの天然醸造味噌『味噌ヌーボー 初熟(はつなり)』 2023 年版を、2023月10月1日(日)から、全国のスーパーマーケットなどで数量・期間限定で発売する。
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“味噌の初物”という新コンセプトの味噌
2021 年から発売を開始したこの味噌は、フランス語で新しいを意味する“ヌーボー”を商品名に冠した、“味噌の初物”という新しいコンセプトの味噌。
長期熟成味噌は、長い時間をかけて発酵・熟成することで濃厚で華やかな旨みを引き出すが、『味噌ヌーボー 初熟』は、明るい色調、フレッシュな味わいを楽しめる若い味噌であるのが特徴だ。新穀の米と大豆を用いて「大寒仕込み」という伝統的な手法で仕込み、余計なものは加えず、非加熱方式により、素材のおいしさを活かしたまま出荷する。微かな大豆の風味とフルーティーな発酵香が重なり、フレッシュな味わいに仕上がっている。
「味噌ヌーボー 初熟」は、天候や原料の状態によってその年ならではの風味となり、それぞれの年ごとに違いを感じられる、ワインのヌーボーのように楽しめる。
「大寒仕込み」で仕込んだ天然醸造味噌
昨秋、とれたばかりの大豆と米を贅沢に使い、一年でもっとも寒く、味噌の仕込みに適しているとされる1月の大寒の時期に味噌を仕込む。加温することなく、自然の力にまかせた天然醸造で発酵させ、初夏の気配が漂い始めた頃には「天地返し」を行い、空気に触れさせることで発酵を促し、旨みやコクを引き出している。原料は、特別な味噌に相応しい、前年秋に収穫したばかりの新穀のコシヒカリ米と、味噌のためにつくられた国産大豆「トヨマサリ」、国産海塩「海はいのち」を使用している。米麹の割合は、大豆1に対して、1.2 使用した 12 割。麹の甘味が感じられる。
ひかり味噌
ひかり味噌株式会社公式サイト
https://www.hikarimiso.co.jp