一年にたった一度だけ伝統的な「大寒仕込み」でつくられる天然醸造、“味噌の初物”が今年も発売

ひかり味噌株式会社(長野県諏訪郡下諏訪町)は、“味噌の初物”として味わう大寒仕込みの天然醸造味噌『味噌ヌーボー初熟（はつなり）』 2023 年版を、2023月10月1日（日）から、全国のスーパーマーケットなどで数量・期間限定で発売する。

“味噌の初物”という新コンセプトの味噌

2021 年から発売を開始したこの味噌は、フランス語で新しいを意味する“ヌーボー”を商品名に冠した、“味噌の初物”という新しいコンセプトの味噌。

長期熟成味噌は、長い時間をかけて発酵・熟成することで濃厚で華やかな旨みを引き出すが、『味噌ヌーボー初熟』は、明るい色調、フレッシュな味わいを楽しめる若い味噌であるのが特徴だ。新穀の米と大豆を用いて「大寒仕込み」という伝統的な手法で仕込み、余計なものは加えず、非加熱方式により、素材のおいしさを活かしたまま出荷する。微かな大豆の風味とフルーティーな発酵香が重なり、フレッシュな味わいに仕上がっている。

「味噌ヌーボー初熟」は、天候や原料の状態によってその年ならではの風味となり、それぞれの年ごとに違いを感じられる、ワインのヌーボーのように楽しめる。

「大寒仕込み」で仕込んだ天然醸造味噌

昨秋、とれたばかりの大豆と米を贅沢に使い、一年でもっとも寒く、味噌の仕込みに適しているとされる１月の大寒の時期に味噌を仕込む。加温することなく、自然の力にまかせた天然醸造で発酵させ、初夏の気配が漂い始めた頃には「天地返し」を行い、空気に触れさせることで発酵を促し、旨みやコクを引き出している。原料は、特別な味噌に相応しい、前年秋に収穫したばかりの新穀のコシヒカリ米と、味噌のためにつくられた国産大豆「トヨマサリ」、国産海塩「海はいのち」を使用している。米麹の割合は、大豆１に対して、1.2 使用した 12 割。麹の甘味が感じられる。